Steak & Fisch perfekt garen – Sterneküche für zu Hause

Für eine perfekte Kruste (die Maillard-Reaktion) benötigt Fleisch hohe Hitze. Im Airfryer gelingt dies besonders effizient, da die heiße Luft das Fleisch von allen Seiten umschließt. Ein dünner Film aus hitzebeständigem Öl reicht aus, um die Wärmeleitung zu optimieren. Wichtig ist, das Fleisch vor dem Garen gut trocken zu tupfen – Feuchtigkeit auf der Oberfläche würde den Bräunungsprozess verzögern.

Fisch ist deutlich empfindlicher als Fleisch. Die Konvektion im Airfryer sorgt dafür, dass die Haut (z. B. bei Lachs oder Zander) extrem knusprig wird, während das Fleisch durch die kurzen Garzeiten saftig bleibt. Ein entscheidender Vorteil: Der Fisch liegt im Korb erhöht, sodass die Luft auch die Unterseite erreicht und das Filet nicht im eigenen Saft schmort.

Die Zubereitung von Proteinen im Airfryer bietet auch ernährungsphysiologische Vorteile. Da ohne Kochwasser gearbeitet wird, gehen keine Nährstoffe durch das Abgießen verloren. Wie viele Vitamine am Ende tatsächlich erhalten bleiben, hängt jedoch vor allem von der gewählten Temperatur und der Garzeit ab – hier ist die Schnelligkeit des Airfryers oft ein Pluspunkt.

Hinsichtlich Schadstoffen wie Acrylamid (vor allem bei Panaden relevant) gilt: Je nach Rezept und Temperatur kann die Bildung im Vergleich zum Frittieren reduziert werden. Wichtig ist, Panaden nur goldgelb statt dunkelbraun zu garen. Bei der Nutzung von beschichteten Körben sind bei bestimmungsgemäßer Verwendung zudem keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten, sofern die Beschichtung intakt ist und das Gerät nicht leer überhitzt wird.

Um Sterneküche zu Hause zu garantieren, ist ein Fleischthermometer das wichtigste Zubehör. Da die Hitze im Airfryer sehr intensiv ist, entscheiden oft 1 – 2 Minuten über den perfekten Garpunkt. Ein Rindersteak ist bei etwa 54 °C perfekt medium, während ein Lachs bei 50 – 52 °C im Kern noch wunderbar glasig ist.